Risotto met gevulde aubergine rolletjes met ricotta en pesto

Snijd de onder en bovenkant van de aubergine af. Snijd de aubergine in lange dunne plakken (met bijvoorbeeld een mandoline – of een groot scherp mes). Pers een teen knoflook en doe de knoflook in een kommetje. Voeg olijfolie toe samen met een eetlepel gedroogde oregano en een beetje zout. Roer even los en smeer de plakken aubergine licht in met de knoflook-oregano-olie. Verwarm een grillpan op het vuur en grill de plakken aubergine totdat er zwarte grillstrepen aan beide kanten ontstaan. Leg de plakken aubergine op een bord met een keukenpapiertje om af te koelen.  

Snipper een sjalotje en pers een teen knoflook. Fruit in een hapjespan met een dikke bodem de ui en knoflook in drie eetlepels olijfolie. Voeg een eetlepel tomatenpuree toe en bak even mee om te ontzuren. Voeg de risottorijst mee en bak kort mee met de knoflook, ui en tomatenpuree. 

Blus de pan af met een groot glas witte wijn. Laat de wijn een beetje inkoken. Voeg beetje bij beetje kokend water toe zodat de risottorijst het vocht kan opnemen. Verkruimel een blokje groentebouillon boven de risottorijst en roer de rijst door met een houtenlepel of een pannenlikker. 

Snijd de korst van de Parmezaanse kaas en doe de korst in de pan bij de risotto. De korst geeft de smaak af aan de risotto zonder dat je er bergen kaas in hoeft te doen. 

Laat de risotto op een laag vuurtje voor ongeveer 20 – 25 zachtjes pruttelen en voeg elke keer een beetje (kokend) water toe. 

Maak ondertussen de auberginerolletjes. Leg de gegrilde plakken aubergine op een snijdplank. 

Roer in een kommetje de ricotta en de groene pesto los samen met veel verse peper en een beetje zout. Leg op het dunne(re) uiteinde van de aubergineplak een beetje rucola en een eetlepel pesto-ricotta. Rol de aubergine op met je vingers. Herhaal dit met alle plakken van de aubergine. 

Tip. Leg een blaadje rucola boven op de pesto-ricotta voor je begint met rollen. Dat scheelt vieze vingers. 

Maak de risotto af. Proef of de risotto nét gaar is, maar nog wel een beetje een bite heeft. 

Rasp Parmezaanse kaas (zo’n 30 a 40 gram) en roer door de risotto. Maak op smaak met verse peper. Je kan ook nog een klein schepje ricotta door de risotto roeren om de ricotto extra smeuïg te maken. 

Maak de borden op. Leg op elk bord een beetje risotto met daarbovenop 2 of 3 auberginerolletjes. Snijd een paar zongedroogde tomaatjes fijn en strooi een beetje tomaat over de auberginerolletjes. 

Serveer met wat extra rucola.